l'Ais-napoli da Babette: i Sommelier Incontrano la Birra

17/04/2007: Che bella serata!
Ogni volta mi convinco sempre di più che quando incontri delle belle persone, indipendentemente dall’oggetto dell’intendere e del contendere, l’esito non potrà che essere positivo e, soprattutto, un’opportunità di crescita. Per crescere abbiamo bisogno di incontrare “belle” persone, solo così possiamo ricevere i giusti stimoli. Mi riferisco a Luigi Serpe e Ugo Torre, due persone con sensibilità molto diverse accomunate, però, dalla stessa travolgente passione: la birra.

Luigi Serpe ha un passato da chimico nell’industria tessile ed una incontenibile ed inesauribile voglia di fare… birra naturalmente. La curiosità di confrontarsi con diverse tipologie e stili sembra non placarsi né intimorirlo anzi. I successi gli stanno dando ragione. Maltovivo è ormai divenuto il suo nome d’arte, Tschò, Phonix, Farenheit sono solo alcune delle sue ineguagliabili e straordinarie creature.

Ugo Torre è, insieme alla moglie ed alla figlia, Babette. Sì avete capito bene non si tratta di un refuso: Ugo “è” Babette”. Non riuscirei ad immaginarlo altrove né tantomeno a fare altro che non sia divertirsi con la birra. E Babette può considerarsi un vero e proprio tempio della birra, unico nel suo genere in tutto il sud Italia. Ben presto avrà tra le sue fila ben 5 (dico cinque) sommelier in sala, un caso unico e raro se non forse, addirittura, impensabile nell’Italia della ristorazione figurarsi in una birreria. Il servizio è, comunque, ad onor del vero, già adesso molto professionale ed attento. Babette offre una selezione maniacale di prodotti d’eccellenza da quelli più artigianali a quelli proposti dai grandi birrifici storici, passando esaustivamente attraverso tutti gli stili birrari possbili ed immaginabili, perché ricordiamo sempre che “di birra non ce n'è una sola!”. Babette, oggi, non è più solo questo. E’ diventata un paradiso anche per tutti gli amanti dei distillati e, più in generale, del bere bene con un piccolo primissimo accenno - ancora piuttosto embrionale - al vino (un approccio che secondo me andrebbe, in questo caso, un attimo riconsiderato e perfezionato). I più grandi millesimi del secolo di rhum, cognac ed armagnac sono ormai tutti lì, al negozio e, sempre più, iniziano a fare, per nulla timidamente, capolino e spazio anche nel locale. Scelte difficili, coraggiose che Ugo porta avanti, per la sua strada, senza aspettarsi un riscontro di pubblico prestabilito o assicurato: i clienti affezionati col tempo hanno sempre dimostrato di seguirlo ed i primi risultati sono, in questo senso, incoraggianti.

Ecco, dunque, da una bella idea di Magda Garufi ed Elena Hermann, coordinatrici delle attività didattiche Ais-Napoli, prendere forma questa serata per far conoscere un po’ meglio (una sorta di introduzione pratica) ai sommelier del capoluogo partenopeo questo affascinante mondo. Quando si parla di stili birrari, di storia e di tradizione la birra non è da meno rispetto al vino. La combinazione apparentemente semplice e scontata di luppolo malto acqua e lieviti può avvenire in così tanti modi diversi che i risultati sono praticamente infiniti raggiungendo complessità impensabili. Un mondo accessibile anche nei prezzi considerato che per una birra importante per quanto si possa spendere relativamente tanto (10/12 euro per la bottiglia da 0.75) non si raggiungono mai gli eccessi e le cifre di alcune etichette di vini. Peccato che, come spesso ho lamentato, i ristoranti siano ancora restii ad introdurre una carta delle birre e come, inspiegabilmente, ciò sia accaduto prima per olio ed acqua. Insieme a Luigi Serpe, già mastro birraio della St.John di Faicchio ed oggi impegnato a tempo pieno con la sua Maltovivo in quel di Capriglia Irpina, altri due protagonisti di spessore: Luigi di Fiore, Sommelier professionista, delegato della Penisola Sorrentina, esperto di birra e distillati, ed Alfio Ferito preparatissimo, oltre che appassionato, degustatore di birra, una vera e propria miniera di nozioni, informazioni con esperienze significative sul campo (uno dei pochi, penso, in Campania ad aver provato ad invecchiare in prima persona nonchè assaggiato birre pregiate anche diversi anni dopo la data di scadenza che viene preferibilmente indicata per il consumo). Insomma ci siamo divertiti e spero con noi anche tutte le persone, numerose, accorse per questo specialissimo evento, assolutamente da ripetere.

Birre ed abbinamenti della serata:

- Tschò MALTOVIVO con stuzzichini (dadolata di salami e formaggio): è una birra che Luigi in controetichetta identifica “ad alta fermentazione” anche se in realtà si tratta un ibrido considerato l’impiego anche di lieviti solitamente impiegati a basse temperature. Lo stile è una Kolsch, la birra di Colonia. Un cappello di schiuma delicato e compatto già riflette quello che la birra successivamente ci mostrerà: un profilo sottile ed elegante allo stesso tempo rigoroso e delicatamente complesso. Il naso è pervaso da note di frutta e fiori gialli. Il palato offre una beva sicuramente non impegnativa ma affatto banale o scontata. Un immediatezza che invoglia a una beva disincantata e smodata. Splendido aperitivo. Birra da spendere altrimenti su fritturine di pesce (calamaretti e bianchetti) oppure un fiordilatte dei Monti Lattari.

- PAULANER Salvator con crostone prosciutto e formaggio: si tratta di una dopplebock tedesca. Le bock sono birre di primavera perchè il consumo storicamente avveniva durante il periodo quaresimale soprattutto (se non esclusivamente) da parte dei monaci nei monasteri che trovavano in questa birra fonte alternativa di alimentazione (un po’ come accadeva per il consumo vino nelle campagne ancora negli anni ’50). Dunque una birra dal grado alcolico importante e sostenuto. Sopra i 7.5 gradi alcol non si parla più di bock ma di dopple-bock (una differenza percentuale non particolarmente significativa che non è certamente il doppio rispetto alle normali bock). In italiano erroneamente si parla di doppio-malto categoria che non esiste altrove (anche in questo caso ci si riferisce ad un quantitativo di malto impiegato maggiore rispetto alla norma, non di certo il doppio). Una birra completamente opposta alla precedente: potente, robusta anche se dotata di un’apprezzabile verve acida in grado di bilanciarne perfettamente la beva. Anche questa da bere pericolosamente in abbondanza. Da riprovare su uno stinco di vitello con insalata di patate.

- Noel 2005 BALADIN con torta Sacher: le birre di natale riprendono la tradizione nordica delle birre invernali molto alcoliche e corpose da consumarsi durante il periodo più freddo dell’anno. Alcuni birrifici artigianali come la celeberrima Baladin la producono ormai tutto l’anno proponendosi come abbinamento insolito quanto riuscito per dolci soprattutto a base di cioccolata. Una birra scura, nera dal profilo essenzialmente tostato con sentori di caffè e cacao amaro. Speziatura non indifferente che risulta piuttosto invasiva anche al palato dove evidenti sono i ritorni di vaniglia, cannella e chiodo di garofano. Abbinamento perfetto. Non è, ahimè, la mia tipologia preferita anche se è ormai divenuta un must. Può essere impiegata anche come birra da meditazione.